surdoués du goût ….épisode 1 : Jean-Georges Klein, l’ensorcelleur

Alors que vient de s’ouvrir  la Semaine du goût, je vous propose un « roman photo du goût » avec des grands chefs que je qualifierais de surdoués du goût, qui osent des saveurs et compositions inédites pour notre plus grand bonheur. Sans oublier que réhabiliter le goût, c’est prôner la « bonne bouffe » , celle qui rend beau et vous garantit la santé. Sur cette ligne, soulignons l’initiative courageuse de Michel Guérard, chef trois étoiles, auteur de « Comment briller aux fourneaux sans savoir faire cuire un oeuf » qui ouvrira la première école de « Cuisine Santé » en 2011.

Pendant un mois – oui, dépassons nos limites – une semaine, c’est trop court pour polléniser l’amour du goût – je raconterai quelques grands chefs étoilés : Jean-Georges Klein, l’enchanteur, Benoit Violier « le goût au poil » ou encore Ola Rodin en Suède, Nuno Mendes chef portugais à Londres, Bart de Pooter en Belgique et quelques autres. Tous ont dépassé les frontières et leurs frontières … Ils accrochent leur char à une étoile pour reprendre la formule magique de René Char.

Partons pour ce premier épisode dans la forêt enchantée de l’Arnsbourg en Alsace, où vous pourrez vivre le réenchantement de la nature comme dans un conte de fée.  En plein coeur de la forêt, une maison rouge … une grande salle de dîner pareille à un carrosse de cristal qui s’ouvre sur une forêt de majestueux sapins. C’est là qu’officie tel Merlin l’enchanteur, l’alchimiste du goût Jean-Georges Klein et son second encore plus fou Michel Scheidlerr. Ami du chef catalan Ferrian Adrià (gastronomie moléculaire), le chef déstructure et restructure,  épure et profusionne, compose et recompose une cuisine audacieuse note à note. Pour lui, le monde n’a plus de frontières, la nature se réinvente et se  ré enchante  à l’infini si le goût prime avant tout.Sa grande quête …

Sa carte est magique, difficile de tout vous raconter car c’est bien de merveilleuses histoires et secrets que vous goûterez. Comme une introduction à un concert, vous pourrez  tel un bois dormant être réveillé en douceur par un baiser charmeur avec une féminissime entrée  d’un doux baiser de foie gras Ispahan, perles de yahourt à la rose et à la rosée de lichi…A moins que vous ne préfériez vous initier à ses tapas nature new Alsace …

Réveillé, vous pourrez en pincer pour un homard bleu à la verveine ou vous réchauffer et renaître à la vie avec sa pièce de boeuf wagyu degré 9, pont-neuf de polenta, sauce choron et ail noir … Sans oublier sa potion magique : un capuccino de pomme de terre et truffe à la vraie senteur puissante de truffe ..

Table enchanteresse, chef enchanteur, forêt magique, vous pourrez vous laisser dès novembre prochain ensorcellé par Jean-Georges Klein  qui publie aux Editions La Matinière son premier livre intitulé L’Alchinie des éléments.

Si vous n’êtes pas encore sous le charme, rentrer dans la forêt d’Arnsbourg site de Jean-Georges Klein – Maryline.

vive les audaces sucrées

Faire sucer à un enfant tour à tour un sucre d’orge et le lait des bons principes, voilà le devoir d’un père. Petite encyclopédie bouffonne (1860)

Il faut avoir la bouche toujours pleine de sucre pour confire les paroles car alors les ennemis même y prennent goût. Baltasar Gracian Y Morales

Cookie : Anciennement petit gâteau sucré qu’on acceptait avec plaisir Aujourd’hui, petit fichier informatique, drôlement salé qu’il faut refuser avec véhémence. Luc Fayard

Vive les audaces sucrées ! Du vrai sucre, aux sucre végétaux dits « sain » (érable, betterave …) en passant par le bon miel et la miraculeuse Stevia (sans culpabilité ni danger), le sucre résiste bien au climat sanitaire du light à tout prix. Mieux la tendance sucrée, revue et corrigée, plus légère, plus audacieuse ne cesse de grimper. Que ce soit avec les premières pizzas  sucrées, dans les associations sucrées salées et dans les desserts.

Les pâtissiers ne cessent d’innover dans ce domaine :

1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. 1. Dalloyau a inventé la première pâtisserie à boire à la paille le Mirifique et va enchanter les tables de fin d’années avec ses Secrets de fées ;
                              
                           2. Fauchon comme chaque année lance son opération éclairs en septembre avec l’invention des bébéclairs !
                              
                           3. Sur cette ligne »baby mini », les cup cake font rage …
                           4. Les éphémères sucrés se multiplient.
                              

Et pour sa 6ème édition, les Rencontres Science, Art & Cuisine invitent les participants à partir à la découverte des sucres. « Que j’aime tes saveurs sucrées » pourrait être le slogan fédérateur de ce concours de cuisine audacieuse, imaginative et gourmande. Pour Odile Renaudin, nous connaissons tous le goût du saccharose. Mais qu’en est-il du maltose, de l’isomalt, du glucose, du fructose et depuis peu en France du rebaudioside A, sucre extrait de la stévia ?

… lire la suite

et vos plats s’illuminent comme par magie !

Une idée lumineuse .. Savez-vous que la table de demain sera lumière ou ne sera pas ? Un vrai spectacle de lumière …

Voici un projet audacieux née de la collaboration des restaurateurs Juan Mari et sa fille Elena Arzak, pionniers de la cuisine moléculaire et chefs du resto ARZAK (3 étoiles au Michelin) en Espagne, et du designer basque Jon Rodriguez, consultant en stratégie innovante chez Philips. Ensemble, ils ont créés les prototypes de plats en porcelaine qui s’illuminent au contact des aliments (ou de l’eau, etc). Au delà de l’aspect esthétique, la lumière, par les microvibrations qu’elle entraine, a également un impact sensoriel sur les aliments. Une petite révolution multi sensorielle magique ! Maryline

Plus d’informtions (en anglais) sur le site de Philips : http://www.design.philips.com/philips/sites/philipsdesign/about/design/designnews/pressreleases/arzak.page

gastronomie note à note : les complices créatifs this et gagnaire

Vous avez tous entendu parler de la gastronomie moléculaire … Tout n’est pas excellent et intéressant dans ce nouvel art culinaire, surtout le côté show off. Reste cependant que j’adore cette science artistique audacieuse et ingénieuse qui révolutionne pour moi le goût, fait preuve d’intelligence par la science dont la chimie, s’arrose d’amour par la généreuse qualité de ses grands chefs passionnés et se regarde comme une oeuvre d’art. Cela marque aussi la ligne des innovations gagnantes de l’avenir : co créativité Art & Sciences & Techniques !

J’affectionne particulièrement la co créativité complice entre Pierre Gagnaire et Hervé This. Leur idée :

Et si le courant artistique actuel dont Pierre est le chef de file se nommait le «Constructivisme culinaire ».  Il ne s’agit pas de déconstruire, mais de construire ! Dans cette logique, les applications technologiques de la gastronomie moléculaire prennent leur véritable et juste place : il ne s’agit pas de mettre la chimie au-dessus de l’art, mais de donner à l’art culinaire les moyens de son expression. Évidemment, toute la question est celle du goût. Sans oublier cette autre question de l’amour : comment le donner en cuisine ?

Allez voir leurs travaux et surtout délectez vous de leurs échanges ! Voici un exemple, de leur créativité sur le thème « Faites tonner la poudre !  Maryline

… lire la suite

aliments hybrides 1

Connaissez-vous la saucisse de poisson à base de fibres diététiques ? Ou encore le saucisson au poulpe …? ou encore les innovations Louis Pasteur ?

La saucisse de poisson ? des chercheurs de l’Institut National de Recherche Agronomique et de la Pêche (INIAP, ex-IPIMAR) ont développé un nouveau produit alimentaire, une saucisse de poisson à base de fibres « diététiques » conservant la saveur traditionnelle de la saucisse de Francfort sans en présenter les effets néfastes sur la santé. Ce produit innovant imite les propriétés sensorielles telles que les odeurs ou la texture de la saucisse traditionnelle, « de telle façon qu’un consommateur pensera qu’il s’agit d’un produit à base de viande de porc » expliquent les chercheurs. La saucisse contient environ 60% de merlu blanc du Cap (Merluccius Capensis). Elle présente une basse teneur en lipide car son unique source de graisse est le merlu. De plus, deux fibres diététiques ont été additionnées, la première est issue de petit pois (sans peau) et permet de reproduire l’aspect huileux de la saucisse traditionnelle, la deuxième provient de la chicorée et permet d’en reproduire la fermeté.

Savez-vous que le chef italien Roberto Ghezzi a inventé la cochonaille marine « Sopresso di polpo » (saucisson de poulpe) ? vendue chez Lafayette Gourmet depuis octobre 2008.

Allez découvrir sinon les articles sur les trophées innovations Louis Pasteur 2010, et la gastronomie note à note d’Hervé This et Pierre Gagnaire. Et ce n’est qu’un début … les aliments hybrides aiguiseront au quotidien dans ce blog votre curiosité, et qui sait vos papilles !

Maryline

trophées innovation alimentaire Pasteur 2010

Comme chaque année, le Concours Louis Pasteur, sous la houlette notamment d’Hervé This, a attribué en mai ses prix. Des mélanges nouveaux, des hybrides très intéressants … Maryline

1er prix  : ELSASS’MIAM, présenté par Justine AUBARD, Elodie HELWIG, Laura SCHNEIDER et Alexia WEIHER, étudiantes en Licence à l’UFR PEPS Colmar UHA. Il s’agit de minis saucisses en forme de boules constituées de viande de dinde hachée et de légumes d’Alsace.

2ème prix  : MILL’SAVEURS, présenté par Claire AURENSAN et Benjamin AIRAUD, étudiants en Licence à l’ENILIA de Surgères. Il s’agit d’un biscuit céréalier Bio ayant une action bénéfique sur le transit intestinal.

3ème prix  : APERI’TRUITE, présenté par Adrien D’ANGELA, Alexis CHRISTIN et Kévin SERRAILLE, étudiants en BTS au Lycée Agricole « Les Sardières » à Bourg-En-Bresse. Il s’agit de saucisses à base de truite, au format apéritif, aromatisées naturellement.

4ème prix  : REVITALI- TEA, présenté par Prescilla PICART, Gaspard PHILIS, Quentin RAMEAUX et Maud VEYRET, étudiants en BTS au Lycée Agricole « Les Sardières » à Bourg-En-Bresse. Il s’agit d’une boisson parfumée revitalisante à base de thé noir et de ginseng.

5ème prix  : FRHUM’BERRY, présenté par Coralie GIPPON et Anaïs VULLIARD, étudiantes en BTS à l’ENILBIO de Poligny. Il s’agit de spécialités à base de lait de soja garnies aux cranberries et aromatisées au rhum.