FOOD NEWS AVRIL PROAME : insolites, tendances, transculturel, etc

Quelques chiffres : méfiante du quantitatif, parfois les chiffres parlent… En 2011, les français ont consommés tous circuits confondus 1 sushi pour 44 pizzas, 8 kebabs, 22 hamburgers, 61 sandwichs et …. 264 plats de pâtes.

Bref, si à Tokyo, des sushis sont désormais fabriqués automatiquement par des robots conçus par Suzumo et produisent jusqu’à 3600 bouchées de riz et poisson par heure, je pense qu’il est inutile d’investir dans le robots sushi mais bien plus sur un robot burger ou un robots love italy ! Voir cependant la vidéo : watch?v=H8fTrbknOB4&feature=player_embedded

Malin, utile bon pour tous et la planète : Canibal s’associe pour le recyclage des gobelets en restauration rapide

Afin d’encourager les comportements éco-responsables en restauration rapide via la collecte, le tri et le recyclage des gobelets, le nouvel acteur français du traitement des déchets boissons Canibal vient de signer un partenariat avec La Papeterie de Raon et Greendustries.  La collecte des gobelets assurée par Canibal permettra demain à la Papeterie de Raon, spécialisée dans la fabrication de papiers d’emballages recyclés alimentaires, de produire plus largement les nouveaux emballages « PleatPak » et « Magic Bag » conçus et brevetés par Greendustries pour les hamburgers et portions de frites. « 95% des gobelets que nous utilisons au quotidien ne sont pas recyclés, regrette Emmanuel Leisner, Directeur Associé de la Papeterie de Raon. Grâce au partenariat, l’objectif affiché sera d’arriver à collecter 1 gobelet sur 2 issus de la restauration et aujourd’hui non recyclés.

Snacking à l’indienne, snacking smacking à l’Africaine des futures tendances…

Même si le burger, les bagel à l’américaines sont tendances, deviennent gourmets et premium  et font tourner la tête des grands chefs (voir mon blog multiples articles), j’attire votre attention sur les vraies tendances de demain du snacking qui sera concurrencé par l’INDE puis l’Afrique. Si l’on regarde ce qui se passe déjà aux USA, au Brésil, en Grande-Bretagne et même à Paris (bollynan qui est un snack indien bio-local-suivi-tractable ! ) nous allons sans doute aimé les tandooris, curry de légumes, les nans bio, les dosas, les « bollynans », des sandwiches chauds garnis.  … le millet. Autant de plats qui font une grande place au végétal, aux épices ….Pour en savoir plus me contacter

Le barbucue volcanique :  à anzarote, île espagnole des Canaries, on peut déguster des brochettes cuite sur un…volcan. Le restaurant El Diablo, construit dans les années 1970, attire les touristes avec osn barbecue – garanti sans lave! -, dévoilé sur odditycentral.com. http://bit.ly/xorQTZ

Design culinaire joueur : j’adore ce jeune designer polonais non distribué en France car on peut s’amuser avec ces assiettes et ces pt’its pois et c’est très chic. http://bsliwinski.com

Une photissière (photographe & pâtissière) qui utilise un fruit merveilleux le bleuet ! : Poésie de l’oeil et recettes originales  tels sont les atouts de la jeune « photissière « Kathrin Koschitzki, jeune photographe et pâtissière allemande qui vient d’arriver à  Paris.  A essayer son parfait aux bleuets (Heidelbeer-parfait) http://photisserie.blogspot.com

A noter que la tendance photo & cuisine grimpe – voir mon article sur l’ouvrage fin 2011 Le MODERNIST – http://www.proame.net/cuisine-contempraine-modernist-la-nouvelle-bible-escoffienne/ – car la cuisine ça se mange aussi avec les yeux et c’est un art synesthésique faisant appel à tous les sens

Top Food Trends 2012: Canadian Chefs List Menu Favourites : http://www.proame.net/top-food-trends-2012-canadian-chefs-list-menu-favourites/

Relocaliser la cuisine, le snacking … : j’ai publié ce mois-ci différents articles sur le sujet dont voici votre mémoire . A noter qu’en mai 2012, je ferais un dossier d’une dizaine d’articles sur mon concept de cuisine vivante traduit dans ses différentes dimensions et interprétations.

1. 1. 1. Les épiceries de micro proximité sur-mesure (GAC) : économie alternative à la fois bio, locale, équitable : http://www.proame.net/les-epiceries-de-micro-proximite-sur-mesure-economie-alternative-cooperative-a-la-fois-bio-locale-equitable/
      2. Distributeur de légume bio de saison du jour dans le Gers : http://www.proame.net/in-vivo-distributeur-de-legume-bio-de-saison-du-jour-dans-le-gers/
      3. Du bio local en restauration collective : film pédagogique : http://www.proame.net/du-bio-local-en-restauration-collective-film-pedagogique/
2. Boire local : une innovation durable en passe de révolutionner la distribution des eaux … : http://www.proame.net/boire-local-une-innovation-durable-en-passe-de-revolutionner-la-distribution-des-eaux/

CUISINE MILITANTE : à vous de juger

« 50 years together with you cutting down the voice of opression » (« 50 ans de lutte collective contre la voix de l’opression« ) : Amnesty célèbre son anniversaire avec des gâteaux d’un genre particulier, à l’effigie de deux célèbres dictateurs. Une campagne signée Euro RSCG. Vous prendrez bien une tranche de Fidel Castro ou d’Alexander Lukashenko afin de récompenser les efforts des militants pour le respect des droits de l’homme ? http://bit.ly/y01tqP
Personnellement, je trouve que c’est une idée qui peut bien plus dissuader les becs sucrés de manger des gateaux qu’une bonne idée généreuse – Bref totalement indigeste!

Maryline Passini

Les nouveaux macarons Pierre Hermé : 10 parfums de jardins ré enchantés

A partir du 30 janvier 2012, Pierre Hermé (Alsacien – qui le sait ?) proposera 10 nouveaux macarons dénommés Les jardins hymne aux parfums et couleurs de la nature.

Cette nouvelle  collection  qui rime avec tendances culinaires  est aussi un miroir des envies et des plaisirs nomades modernes.

Tendance Nature ré enchantée : Les mille et parfums et couleurs de la nature / L’odorat clés (né nez .. Nez pour sentir)

Le pâtissier a « troqué » son tablier contre celui d’un jardinier et du nez subtil d’un parfumeur. nous avons besoin d’odeurs et senteurs pour vivre, nous sentir bien.  La nature nous ressource, nous enchante !

«  Pour cette collection  » Les Jardins », j’ai abordé mon travail sur les associations de saveurs à la manière d’un parfumeur » commente Pierre Hermé,  » la thématique des Jardins est apparue comme une évidence, tant les fleurs, les épices, les végétaux étaient présents dans mes créations  » ajoute-t-il.  » C’est un fil d’Ariane que je poursuis, un ensemble de créations baptisé  » Sous le Signe de Nature  » et qui traduit peut-être le fait que nous avons tous besoin d’évasion, de rêve et de plaisir… « .

Tendance éphémère durable / délicatesse / bouchée et plaisir sucrés (goûter ré enchanté)

Délicat, éphémère, chacun des dix macarons qui composent cette collection de 10 jardins sera proposé pour une durée limitée à un mois de février à novembre dans les boutiques Pierre Hermé Paris (et sur le site constamment – si vous avez raté un mois ! ). Des instants fugaces de bonheur à l’instar des fragrances dont Pierre Hermé a tiré son inspiration. Chaque mois, une nouvelle expérience gourmande et sensorielle.

Tendance jeu, communautés participative t une générosité commerçante

Chaque mois, une carte à collectionner accompagnera chaque macaron  » Les Jardins « . Les gourmands assidus auront à coeur de les conserver. Une récompense les attendra en fin d’année… Début décembre 2012, une rétrospective de ces instants gourmands réunis dans une boîte collector leur sera offerte dans les boutiques Pierre Hermé Paris.

Voici  3 exemples

En février : Malicieux Jardin Enchanté qui, sous sa coque de rose et de vert bombée, s’amuse à égarer lessens. Imaginez-vous mordre dans un macaron twistant harmonieusement douceur d’une crème au zeste de citron vert et acidité d’un coeur de framboise que la note intrigante du piment d’Espelette vous claque au palais pour mieux libérer les saveurs. Choc des goûts et destextures. Un instant de pur enchantement.

En mai Mai 2012 : Macaron Jardin Parfumé

Rose et Jasmin pour ces macarons de printemps qui me rappelle la Chine personnellement

« De l’évocation d’un parfum aux notes de rose et de jasmin, Joy de Patou, Jean-Michel Duriez, nez de Rochas, déclenche chez Pierre Hermé l’envie de travailler ces mêmes saveurs dans un macaron. Plus qu’un mélange, une succession de goûts. Dissociés, la crème à la rose et le coeur de crème au jasmin finissent par s’unir dans une découverte progressive. Ni tout à fait le goût de la rose, ni tout à fait le goût du jasmin. Une évidence. »

Juin 2012 : Macaron Jardin du Paradis : composés d’anis et de safran

« Dualité des couleurs de la coque moelleuse par analogie aux saveurs qu’elle renferme, ce macaron a le goût raffiné des terres orientales. Une juste alchimie entre le safran parfumé et l’anis suffisamment subtil pour le laisser fleurir, qui s’épanouit dans le temps. Enfin, le safran s’efface, l’anis reste. »

Découvrir les autres « fleurs du jardins Pierre Hermé » sur :les-nouveaux-macarons-de-pierre-herme-decouvrez-les-en-avant-premiere_13051.html?p=3#diaporama

Maryline

Cuisine contemporaine : Modernist, la nouvelle bible escoffienne

Comment faire une omelette légère et tendre à l’extérieur, riche et crémeuse à l’intérieur ? Ou des frites mousseuses au-dedans mais entourées d’une croûte croustillante et délicate et qui ne ramollit pas ? Ou encore  réaliser un beurre soyeux et onctueux uniquement à partir de pistaches ?

Modernist Cuisine vous livre le secret de toutes ces techniques avec pédagogie step by step.,Grâce à des milliers de photographies et de nombreux schémas, la science et la technologie des arts culinaires prennent enfin vie et deviennent accessibles. Par de nouveaux procédés photographiques étonnants, vous serez plongé au cœur même des aliments : depuis les fibres de viande microscopiques jusqu’au gril Weber vu tout entier en coupe, vous suivrez la cuisine dans tous ses états.

Si vous devez avoir un ustensile moderne indispensable,  je vous suggère la centrifugeuse à grande vitesse pour faire de purs beurres de légumes !

Le mode de cuisson qui change tout ?  Ce que je nomme la cuisine caressante (cf sur mon blog un article de 2009 : cuisine-caressante-saumon-au-lave-vaiselle )  : des cuissons à basse températures, longues et souvent dédoublées  Pour exemple pour réaliser un  poulet croustillant et fondant  =  60 degré pendant 3 h puis 300 degré pendant six minutes – Là, vous aurez cet impossible poulet croustillant à chaire moelleuse.

Modernist est considéré comme la première bible gastronomique du XXIème siècle. Il vient d’être couronné meilleur livre gourmand de l’année par le pôle gastronomique du groupe Figaro : 01006-20111112ARTFIG00571-avec-le-modernist-la-cuisine-du-xxie-siecle-enfin-expliquee.php

Quatre ans de travail, une vingtaine de contributeurs, six volumes sous coffret, environ 2500 pages, plus de 20 kilos, des photographies high-tech pour une somme bluffante explorant les recettes, produits et techniques de la cuisine contemporaine. L’édition française sort dans quelques jours.

Paru aux Etats-Unis l’an dernier, l’ouvrage est déjà culte :

* NewYorker.com
* NYTimes.com
* NY1.com
* CharlieRose.com

A voir cette vidéo : In this video clip, CEO and King of the Food Geeks Dr. Nathan Myhrvold discusses the decision to not dumb down the book to cover only the equipment you\’re likely to have in your home kitchen.

Maryline Passini

Modernist Cuisine, sous la direction de Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Billet. 2438 pages, 399 €

Volume 1 : Histoire & Fondamentaux

Volume 2 : Techniques & Équipement

Volume 3 : Animaux & Végétaux

Volume 4 : Ingrédients & Préparations

Volume 5 : Recettes à l’assiette

Volume 6 : Manuel du chef accompagné de recettes modèles et d’un index exhaustif, imprimé sur un papier résistant à l’eau

Innovation agroalimentaire : un emballage comestible protégeant les aliments

A l’Université du Minho, dans le nord du Portugal, une équipe de cinq chercheurs coordonnée par José Teixeira, a mis au point un emballage comestible permettant de prolonger le cycle de vie naturel des aliments. Il se présente sous la forme d’une fine pellicule invisible, inodore, comestible et n’altérant pas le goût des aliments. Nanopacksafer est le nom donné à ces emballages qui ont été développés par des procédés nanotechnologiques et d’ores et déjà été testés sur plusieurs fruits, notamment la fraise et la pomme. Cette recherche est le fruit d’un projet de coopération internationale visant à développer des emballages alimentaires dotés de meilleures propriétés antimicrobiennes.

Les aliments sont recouverts d’une solution liquide contenant des nanoparticules qui, une fois sèches, créent une pellicule protectrice. Ce matériel empêche donc non seulement la contamination par les microorganismes, mais également la perte d’eau (et donc de masse) et l’entrée d’O2, réduisant ainsi les risques de réactions d’oxydation. Pour constituer le film protecteur, les chercheurs utilisent différentes molécules naturelles, parmi lesquelles des polysaccharides (notamment le chitosane) et galactomannanes extraites des légumineuses, présentes en abondance en Algarve

Bien que la technologie suscite l’intérêt de plusieurs entreprises, avec des perspectives d’entrée sur le marché, José Teixeira souligne que les coûts matériels et humains restent très élevés. Le chercheur insiste également sur le fait que la recherche d’aliments de moins en moins manufacturés et plus naturels ne cesse de croître, rendant plus difficile l’implantation d’emballages « intelligents » de ce type.

© Sources :

- « Universidade do Minho desenvolve embalagem comestivel » – Expresso – 05/08/2011 – Tiago Oliveira – http://redirectix.bulletins-electroniques.com/vOmgG

- « Minho cria embalagem comestivel para alimentos » – Público – 21/08/2011 – http://redirectix.bulletins-electroniques.com/58xIf

prospective agricole et alimentaire : la culture de végétaux sans terre

Voici un bulletin électronique Adit Japon très intéressant pour l’alimentation demain.

Le docteur Yuichi Mori de l’entreprise Mebiol Inc. a récemment présenté un nouveau produit permettant de cultiver des végétaux grâce à un support de culture dépourvu de terre.

VIDEO en anglais : watch?feature=player_embedded&v=WWvrkJJbPoMPrésentation de la membrane Imec

La technologie développée exploite les caractéristiques des hydrogels absorbant les liquides et les empêchant de fuir. On les retrouve notamment dans les couches pour enfants.

Ce produit nommé Imec est une membrane constituée d’un très fin (quelques dizaines de micromètre d’épaisseur) film d’hydrogel sur lequel les racines se développent. La membrane flotte sur un milieu de culture et permet le passage de l’eau et de minéraux (par réaction osmotique) mais empêche les bactéries, les virus ou les nématodes de filtrer. Les risques de maladie sont ainsi diminués et l’emploi de pesticide minimisé. Le rendement d’absorption de l’eau reste malgré tout inférieur à celui obtenu avec un sol traditionnel, n’autorisant ainsi qu’un développement limité (notamment en taille) des plantes. Cependant, grâce à une sélection drastique des variétés et des milieux de culture, les scientifiques sont parvenus à cultiver des tomates, des épinards et des melons.

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le fond des mers est notre avenir précieux

Quand le requin lézard, mi-anguille, mi-requin, véritable fossile vivant qui n'aurait pas évolué depuis des millions d'années croise l'entéropneuste rouge ni vraiment végétal ni tout à fait animal qui se nourrit de sédiments récupérés et filtrés grâce à une trompe en forme de fleur, c’est un ballet abyssal (Seapics.com/JH Editorial/Naturepl.com)

L’inventaire de la planète se poursuit au rythme annuel de 16 000 nouvelles descriptions d’espèces … la seule certitude acquise au cours des vingt dernières années est que le nombre total d’espèces vivantes est supérieur d’un, voire de deux, ordres de grandeur par rapport au 1,8 million d’espèces déjà décrites. Linné connaissait quarante mille espèces. Aujourd’hui, on en connaît 1,8 million. Nous savons qu’il existe cinq à dix fois plus d’espèces c’est-à-dire de 10 à 15 millions. Les forêts tropicales, les récifs coralliens, les grands bassins océaniques, les bactérie, nombre de champignons et l’ensemble des parasites constituent les principaux réservoirs d’espèces inconnues. Des estimations laissent supposer qu’entre 1 et 10 millions d’espèces inconnues de l’homme se cacheraient aux fonds des océans. Si les chiffres sont aussi approximatifs, c’est qu’à peine 5 % des océans ont été explorés. Oui on connaît mieux la lune que les abysses, les bactéries, les champignons !

C’est certain l’avenir de l’homme, c’est la biodiversité et notamment la biodiversité marine. Oui les fonds des mers vont changer nos vies dans le domaine de la santé, de l’ ‘énergie, de la beauté, de l’alimentation …, mais aussi régénérer notre culture du beau.

De surcroît, la naturalité de demain doit désormais prendre ses sources au sein même de l’évolution biologiques depuis les temps les plus ancestraux datant de 500 millions d’années car c’est à cette époque que sont apparus les premiers être organisés qui ont évolué jusqu’à l’homme. Le minéral notamment le le carbonate de calcium (ca++ion majeur de la vie) est à la genèse de cette évolution …. La vie est issue de la mer milieu éminemment riche en CA++ comme le sera plus tard le liquide amniotique qui nourrit l’embryon des mammifères.

Par ailleurs des organismes aux facultés incroyables défiant toutes nos lois attisent toutes les nations qui commencent à endosser leur panoplie d’explorateur car c’est le grâle de l’innovation radicale. Quelques exemples :

Bon nombre d’espèces des grands fonds sont translucide adaptées à un environnement où la résistance aux chocs et à la lumière n’est pas très utile, alors que les tissus souples ou gélatineux supportent parfaitement la pression (à 1000 mètres, cette pression est cent fois supérieure à celle de la surface et  à 10000 mètres, elle est d’une tonne par centimètre carré, l’équivalent du poids de 50 avions supporté par une seule personne) . De quoi innover en matière de matériaux, de véhicules, de transports mais aussi de vêtements, etc

Des bactéries fabriquent la vie avec du méthane : c’est de la chimiosynthèse (forme de vie inconnue jusqu’ici) qui utilise de l’hydrogène sulfuré, dans le cas de sources hydrothermales où l’eau chaude en fusion peut atteindre la température de 350° C, et du méthane dans celui des sources froides. L’homme meurt … Autre mystère à percer : beaucoup d’animaux vivant près des sources hydrothermales ont des hémoglobines complexes capables de fixer à la fois de l’hydrogène sulfuré et de l’oxygène, notamment grâce à des bactéries qu’ils abritent à l’intérieur de leurs cellules. Cette nouvelle forme de vie passionne les chercheurs et ouvre des voies jusqu’ici impensables dans le domaine des biotechnologies, le traitement des hydrocarbures, voire des métaux lourds, mais aussi la pharmacopée, les produits industriels… Disposer de bactéries ou d’enzymes résistant à des pressions, des températures ou des pH extrêmes (acidité), attisent de facto toutes les convoitises.

Dans un article dossier du Figaro Magazine de Christophe Doré (que je vous conseille vivement de lire), Sophie Arnaud-Haond, chercheuse à l’Ifremer, confie avoir recensé le nombre de brevets déposés sur des organismes marins ou des gènes issus d’organismes marins. Selon elle, il explose dans des domaines aussi variés que la pharmacie, la médecine, l’agroalimentaire, la cosmétique…

L’article du Figaro souligne par ailleurs les potentialités anti oxydantes des enzymes découverts dans les abysses hydrothermaux car « leurs performances permettent de simplifier la fabrication d’amidon, dont ils sont grands consommateurs en confiserie ou pâtisserie, mais aussi pour des colles, de la chimie fine, de la papeterie. tout le domaine des biotechnologies est évidemment en première ligne pour percer les vertus étonnantes des micro-organismes des grands fonds. L’industrie cosmétique les utilise déjà pour leurs qualités de protection et antioxydantes ». L’article souligne d’étranges facultés de régénération issues de ces espèces ahurissantes : « certains d’entre eux, toujours grâce à des bactéries, présentent en effet des facultés surprenantes de régénération. Utiliser ces possibilités pour « produire » des tissus cellulaires et des os compte parmi les espoirs des laboratoires aujourd’hui. » © Le figaro

Le Linné de la mer « mère » (evolution) est bien à inventer. Notre avenir se joue dans les abysses. Sachons cette fois le protéger et le réinterpréter (et non l’épuiser).

Et si le tréfonds des mers est une locomotive de l’innovation, de la R&D, c’est aussi un nouveau mythe, un nouveau beau inspirant pour la créativité, le design, le marketing.

Jardins luxuriants, translucidité, bioluminescence, cache-cache.

Personnellement,  je m’inspirerais des grands yeux de perles du Bathylagus … je ferais du poulpe éléphant Dumbo luminescent la mascotte de nos enfants (l’ourson lampe et bonbon du futur) et la star d’une Dream story tutti family. J’inventerais sans doute le mascara arc en ciel inspiré de la méduse arc en ciel (elle produit des arcs en ciels grâce à la texture particulière de ces cils qui l’aident à se déplacer) ou encore un pendentif, une coque phone…

Méduser ? A vos abysses créatives.  Maryline Passini